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イタリア料理の影響を受けたフランス料理

フランス料理と言えば世界三大料理の一つとして誰もが知っている高級感あふれるグルメですね。

実は、その歴史は意外に浅く中世まで遡り、フランス料理の源流とされる宮廷料理は１４世紀ごろ発祥したとされています。
宮廷料理と言っても特に規則は無く多種多様なメニューが並べられ、平たく硬いパンが皿の代わりとして使われ、そのまま手で食べていたのです。

しかし１６世紀になりフランス王がイタリアのメディチ家のカトリーヌと結婚し、お抱えのイタリアンシェフを連れて来たことで、フランス宮廷内の料理を一変させたのでした。

素材を焼いただけの料理から「香辛料やソースを使用した料理」に変わり、ナイフとフォークを使う作法も一般的になり、マナーもイタリアの影響を受けました。

メディチ家との縁組がフランス料理に大きなインパクトを与えたのですね。

17世紀～現在まで　フランス料理の歴史

１７世紀になりフランス主義が重んじられるようになり、イタリア料理からフランス独自の料理に改革が進められ、様々な宮廷料理人たちが調理技術を試行錯誤し、ついにフランスの高級宮廷料理の「オートキュイジーヌ（伝統的高級料理）」が誕生したのでした。
しかし、あくまでも特権階級の人だけの料理だったのです。

その後、１８世紀のフランス革命により宮廷内で働いていた料理人たちが失業し、街中にフレンチレストランを開くようになり一般市民にもフランス料理が広まりました。

１９世紀に入り、大皿から１品ずつ前菜、スープ、メインディッシュ、デザートと提供されるコースメニューが誕生しました。
さらに１９世紀後半になりフランス料理の改革が進みレシピの簡素化と調理のしやすさを重視してメニューが改良されました。

２０世紀になり、従来の高級料理のみならず郷土料理のアピールと美食ツアーが企画されミシュランガイドなどが大きな役割を果たしました。

そして２０１０年には、ユネスコの無形文化遺産に登録されました。

それでは、代表的とも言えるフランス料理をご紹介していきます。

テリーヌ

テリーヌとは陶器で出来たフタ付きの容器のことをテリーヌ型と言い、この容器に具材を詰めて蒸したり焼いたりした料理のことを指します。
伝統的なテリーヌは、型にバターを敷き、具材（レバー、ミンチ、野菜、フォアグラ、魚介など）を詰めて焼き、容器のまま提供されるものをテリーヌ言いますが、湯せんやオーブンで蒸し焼きにしたテリーヌやゼラチンを使った料理などテリーヌ型を使った料理全般をテリーヌと呼んでいます。
冷まして型から取り出しスライスしてコース料理の前菜として出されたものは、パテとも言われています。
美しい断面は食欲をそそりますね。

ジュレ

「ジュレ」はゼリーのフランス語。
ジュレは魚や肉からとれるゼラチンを使いゼリーよりゼラチンの割合が少なく水分が多いトロっとした食感の料理。
野菜やシーフードなどで取っただし汁やコンソメをゼラチンで冷やして固めたゼリー状のジュレと呼ばれるゼリーの中に野菜やシーフードが入っていたり、ソースの代わりに料理にジュレが添えられます。
ソースの代わりにジュレを使った料理は食感や見た目も華やかで、前菜としてもお馴染みです。

コンソメスープ

コンソメは「完成された」と言う意味があり、澄んだスープのこと。
日本料理で言えばお吸い物ですね。

フランス料理の基本と言えるブイヨン（だし汁）は、脂肪の少ない牛肉や鶏肉や骨、香味材料としてセロリ、玉ねぎ、ローリエなどの野菜やハーブをじっくり煮込んでアクを取りうま味を引き出します。
このブイヨンを使い丁寧にアクを取り、濁りが出ない様に卵白や卵の殻を加えて完全にアクを取り透明できれいな琥珀色に完成させたスープがコンソメスープです。
とても手間と時間がかかったコンソメはまさに完成されたスープと言えます。

普段インスタントのコンソメスープなどを飲むことがあり手軽な料理と思いがちですが、手のかかった本物のコンソメスープは是非お試しいただきたい１品です。

ビスク

ビスクはカニやエビなどの甲殻類をすりつぶしたスープで、クーリ（裏ごしした野菜や果物から作られるとろりとしたソース）が、美味しさの秘密。
クリーミーなクーリは生クリームや白ワインなどと合わせ濃厚な味わいになっています。オレンジ色のスープは食欲をそそります。

ポワレ

古典的なポワレは底の深い鍋に少量のだし汁を入れ蒸し焼きした料理法を指していましたが、現代（ヌーベル・キュイジーヌ）風ポワレは、ポワレ鍋（フライパン）にオリーブ油をひき、魚の切り身に塩コショウし、表面をカリッと中をふんわりと仕上げる料理法を言います。鯛や舌平目、スズキ、などの白身魚や鱒、鮭、ホタテなどが用いられます。
外はカリッと中はジューシー、美味しいソースや野菜と一緒にいただきます。

フォアグラ

世界三大珍味と言われる高級食材フォアグラは、アヒルやガチョウ、鴨のレバーのこと。
脂肪分が多く濃厚で深いうま味とコクがあり口の中でとろける味わいが特徴。
フォアグラには脂肪酸が多く含まれ血中の悪玉コレステロールの値を下げてくれます。
調理法として「テリーヌ」はワインや塩コショウなどで下ごしらえしたフォアグラをマリネしてテリーヌ型に詰めオーブンで焼いて冷蔵庫で冷やし、パンに塗って食べたりやワインと一緒にいただきます。
「ソテー」は、フォアグラをスライスし表面がカリッとする程度に焼いたもので、フルーツやバルサミコ酢などのソースと相性抜群。
牛フィレ肉とフォアグラ、トリュフを使った豪華な料理が「ロッシーニ」。フランスの代表的な料理です。

世界三大珍味の一つ是非本場の味をお試しください。

エスカルゴ

エスカルゴと言えばフランス料理の代表として有名ですね。
フランス語でカタツムリを意味し、殻から取り出し加熱しパセリやエシャロット、ニンニクのみじん切りをバターで炒めたバターソースをからめて殻に戻してオーブンで焼き提供されます。サザエやアワビを柔らかくした食感に似ています。
１９世紀初頭フランスを訪れていたロシア皇帝が食事会で食べた「エスカルゴ・ドゥ・ブルゴーニュ」があまりにもおいしくて人々に伝えたことで、ブルゴーニュ地方のエスカルゴが有名になりました。
エスカルゴソースをフランスパンに付けて食べるのが絶品。ワインともとても良く合います。

鴨のコンフィ

コンフィとは７０～９０度の低温の油で長時間ゆっくりと煮るフランスの調理法です。
低温で調理するので、ジューシーで柔らかく仕上がります。
「鴨のコンフィ」はフランス南西部ではフォアグラの生産が盛んであることから、脂肪分の多い鴨肉を長期に保存するために発展した調理法ですが、現在ではフランス料理の代表的な調理法となりました。
鴨の肉を鴨の油でコンフィするのが一般的。贅沢ですね。
じっくり加熱された鴨のコンフィはバリっとジューシー。オレンジやベリーソースが添えられています。
家庭では作ることが難しいコンフィはフランスを代表する料理。是非お試しください。

ムール貝の白ワイン蒸し

ムール貝を白ワインで蒸した素材の味を楽しむシンプルな料理。
エスカルゴが比較的高級食材に対し、ムール貝は一般的な食材として人気があり、ムール貝をスライスしたニンニクと一緒に白ワイン蒸しにして提供されます。フリット（フライドポテト）の付け合わせと一緒にカジュアルにいただきます。
ワインやビールのお供にもピッタリ。

ガレット

フランス北西部ブルターニュ地方の郷土料理ガレットは、そば粉で作ったクレープです。小麦の栽培に適していなかったブルターニュ地方では、そば粉の栽培が行われたことから出来ました。
ハム、チーズ、卵などを香ばしく焼かれたガレットの中に、包んであり手軽に食べられる軽食のイメージ。

ラタトゥイユ

ラタトゥイユは、フランス南部プロヴァンス地方の郷土料理。
夏野菜のズッキーニやナス、玉ネギ、ピーマンなどをオリーブオイルとニンニクで炒め、トマトやハーブで煮込んだ料理はフランスの家庭料理と言えます。
日本でも家庭料理としてもメニューに加えられるようになりましたが、本場フランスのラタトゥイユを是非味わってください。

ブイヤベース

ブイヤベースは、フランス南部プロヴァンス地方の地中海沿岸地域マルセイユの海鮮料理として有名です。
元々は漁師たちが、販売できなかった魚介類を大鍋に塩で煮るだけ料理でした。
その後、１７世紀になりトマトが伝来したことで加えて使われるようになり、１９世紀にはマルセイユが観光地として栄えるとともに、多くのレストランが地元料理としてブイヤベースを提供し人気のメニューとなりました。

オリーブオイルでセロリや玉ねぎなどの香味野菜を炒め、数種の魚貝を入れトマトやジャガイモなどの野菜を加え白ワインと調味料で煮込み、サフラン、ローズマリーなどのハーブで風味をつけます。
魚貝のだしがたっぷり出たブイヤベースは日本人も大好きな味ですね。
世界の三大スープとして是非召し上がってください。

カスレ

カスレは、フランス南西部のラングドック地方の郷土料理。
カソール（Cassole）と言われる土鍋に白インゲン豆と塩漬けにした豚肉や鴨のコンフィ、ソーセージなどと香味野菜を一緒に煮込みます。
かしこまった料理と違い郷土料理は気軽に食べて頂けますね。

ラクレット

ラクレットは、フランス南東部のサヴォワ地方とスイスのヴァレー州の郷土料理。
アルプス山岳地帯では、酪農が盛んでチーズが作られていますね。
ラクレットチーズの断面を加熱して溶かし、溶けた部分を削いでジャガイモやフランスパンなどに付けて食べます。付け合わせにピクルスやハムなどが添えられ相性抜群。
近年では、日本でもラクレットの知名度が上がりレストランで食べることが出来ますが、フランスへ行ったら是非本場のラクレットチーズとフランスパンをおためしください。

ポトフ

ポトフは、フランス北西部のノルマンディー地方の郷土料理。
ポトフ（Pot au feu）とはPotは鍋、feuは火のことで、火にかけた鍋と言う意味があり、「牛肉の塊」と人参、ジャガイモ、玉ねぎなどの野菜を塩、コショウ、ブーケガルニでじっくり煮込みます。
シンプルな料理ですが、フランスの定番家庭料理と言えます。

ブフ・ブルギニョン

ブフ・ブルギニョンはフランス東部ブルゴーニュ地方の郷土料理。
ブフは牛肉、ブルギニョンはブルゴーニュ風と言う意味で、硬い牛のスジ肉などを長時間ワインで煮込んで柔らかくして食べるビーフシチューと言ったところでしょうか。
ワインの産地でもあるブルゴーニュ地方のブドウ農家が硬い肉を赤ワインで煮込んだのが始まりとされています。
赤ワインに含まれるポリフェノールや有機酸が肉を柔らかくします。
レストランにより具材が異なりますが、牛かたまり肉とオニオンが基本。付け合わせにクリープポテトが添えられています。
じっくり煮込んだブフ・ブルギニョンは牛肉がほろほろと柔らかく赤ワインと一緒に食べたらやみつきに。

●キッシュ・ロレーヌ

キッシュ・ロレーヌはフランス北東部のロレーヌ地方の郷土料理。
ロレーヌ地方はパティスリーで有名ですね。
練り込んだパイ生地をタルト型に敷き、ベーコンとチーズを入れ、卵と生クリーム、塩、コショウ、ナツメグで味付けした生地を流し込みオーブンで焼きます。
外はカリッと中はクリーミーな味わいが絶妙にマッチしたタルトです。
赤ワインとよく合います。

美食の国フランスに旅行に行きませんか？

フランス料理のグルメをご紹介してきましたが、どれも食べてみたい料理ばかりではないでしょうか？
さすがグルメ大国フランスですね。そして料理に合うおいしいワインもたくさんあり、美食の旅になりますね。
フランス料理のフルコースも良いですが、ビストロで定番料理を１品料理として味わうのもおすすめです。
また、郷土料理もなかなか奥が深く是非ためしていただきたい料理ばかりです。
食の文化からその国の歴史を知ることができます。
是非フランス食の旅へお出かけ下さい。

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